“Hay que cuidar el huevo como lo que es, una maravilla; es oro envuelto en su cascarón.”

El huevo siempre ha formado parte de la dieta del ser humano con un valor muy importante. Tiene una taza de conversión baja, es decir, con un ingreso moderado de alimento en la gallina obtienes una cápsula  de proteína fácilmente digestible para el ser humano. Y aunque mucha gente le teme al colesterol de la yema, es altamente nutritiva en micro elementos y vitaminas del complejo B como la tiamina.

Actualmente, existe una diferencia innegable entre un huevo criado al sol y un huevo criado en una granja con luz artificial. Hay que juzgar la crianza del huevo según cómo viva el animal; existe crianza agroecológica, orgánica, de libre pastoreo o industrial. 

Cuando el animal vive con espacio, tiene acceso a luz solar, diversidad de alimentación y la capacidad de comer tierrita (30% de la dieta de un ave bien nutrida), hace una gran diferencia porque el huevo integra y capitaliza todos esos nutrientes. Como experto en la crianza del huevo, incluso puedes hacer que sepa a ciertas cosas. No es lo mismo comer el huevo de una gallina industrial, con mucho peso agua, que se levantó hace 28 días y lleva en el refri quién sabe cuánto tiempo.

 

¿Cómo conservar el huevo?

Por extraño que parezca, el huevo nunca debe estar en el refrigerador. El mejor lugar para conservarlo es en un lugar fresco. En Europa, los huevos se han conservado en las llamadas fresqueras, partes de la casa donde entra aire fresco y sale aire caliente. Además, se cubría con grasa como mantequilla, manteca o vaselina, ya que el huevo tiene cerca de 16 mil poros donde hay un intercambio de gases con el exterior; y conforme pasa el tiempo, el huevo va perdiendo humedad. Con los gases del refrigerador, el huevo se comienza a deshidratar de forma acelerada.

¿Cómo distinguir un huevo de alta calidad?

El análisis organoléptico es lo que hace cualquier verdadero sibarita y gourmet: se degusta con la vista, olor, consistencia y sabor.  Cuando rompes un huevo comercial, es difícil que te quede un huevo estrellado firme porque la calidad de la proteína es muy aguada. Un buen huevo tiene una yema sólida, bien conformada, de color amarillo brillante. En el alimento campero, la pigmentación se logra a base de la alimentación con  maíz amarillo y ciertas flores, que se muelen con la tierra dentro de la molleja de la gallina. En cambio, en la dieta industrial se suplementa el color artificial dentro del alimento. El negocio del industrial va sobre el peso en agua y lograr una cáscara muy gruesa que resista la transportación.

 

La gente que vive en un contexto rural o se dedica a la producción de aves, sabe diferenciar muy bien todo esto, porque es muy claro. No se necesita ser un experto para distinguir, se necesita estar allí y conocer un poquito. Lamentablemente, todas estas referencias se han ido perdiendo en el estilo de vida citadino.

Los invito a que busquen estas diferencias, busquen al pequeño productor y no se vayan por la marca, ni las certificaciones. Busquen la certeza propia, vayan a las zonas periurbanas y conozcan al granjero. Incentiven a que la gente se ponga a producir. Allí está la salud y la búsqueda de algo verdaderamente gourmet. El gourmet no está en el refrigerador, está en las zonas rurales. Esto es el verdadero sentido de lo gourmet, de ser un verdadero sibarita y gozador de la vida: el buscar lo artesanal y la calidad de los alimentos.

Alejandro Elizondo, Rancho La Luna

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